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特色川菜

【2017-03-30】【来源:南江新闻网】【作者:】【字体: 】【颜色: 绿 】【功能:打印 关闭

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  川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。

  味型

  川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和?#24335;?#35843;味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖?#20303;?#33620;枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。

  在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨?#21462;?#23588;为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、?#39029;?#39118;味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。

  川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳?#21462;?#24029;菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、?#39029;?#21619;型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等?#21462;?/p>

  菜式

  主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和?#39029;?#39118;味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的?#35270;?#24615;。

  川菜烹调

  川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们?#21335;?#29233;和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工?#31449;?#32454;、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单,?#23548;?#19978;包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出?#25237;?#20154;民的无穷智慧和创造能力。

  川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、?#35270;?#24615;强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹

  川菜派别

  川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细?#26082;罰?#20005;格以传统经典菜谱为准;渝派川菜以用料大胆,不?#24515;?#20110;食材,手法更新为主。

  一般认为蓉派川菜是传统川菜,渝派川菜是新式川菜。

  以做回锅肉为例,蓉派做法中材料必为三线肉(五花肉上半部分)、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱,缺一不可;而渝派做法则不然,各种带皮猪肉均可使用,青蒜苗亦可用其它蔬菜代替,甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传?#24120;?#28189;派推陈出新(虽然未必较传统做法更?#29992;?#21619;)。

  蓉派

  蓉派川菜精致细腻,多为流传久远的传统川菜。

  蓉派川菜讲求用料精细?#26082;罰?#20005;格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。

  著名菜品:麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧?#20303;?#31881;蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭?#21360;?#30333;?#25237;?#33104;、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团?#21462;?/p>

  渝派

  渝派川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不?#24515;?#20110;材料著称,俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或?#32321;?#23567;店,并逐渐在市民中流传。 渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。

  其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系?#23567;?#36771;子鸡、辣子田螺和辣子?#39135;?#20026;代表的辣子系?#23567;?#27849;水鸡、?#21344;?#20844;、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系?#23567;?#27873;椒鸡?#21360;?#27873;椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系?#23567;?#24178;锅排骨和香辣虾为代表干锅系列?#21462;?/p>

  风靡海内外的麻辣火锅(或称毛肚火锅、火锅)发源于重庆,因为其内涵已超出川菜的范围,通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

【编辑:张兵】

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